lunes, 2 de febrero de 2015

La pieza del mes. Febrero de 2015


La provincia de Cáceres es rica en la elaboración de deliciosos quesos, orgullo de nuestra gastronomía. En la actualidad, el territorio cacereño cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas en este sector, la del Queso de los Ibores y la de la Torta del Casar. Pero además de esas dos zonas fundamentales, en otras áreas de la provincia se elaboran ricos quesos gracias a la importante cabaña ganadera ovicaprina.
En las últimas décadas ha adquirido fama internacional la Torta del Casar (de la zona de Casar de Cáceres), elaborada con leche de oveja para la que se utiliza el cuajo vegetal a partir de la flor del cardo Cynara cardunculus; tiene una suave textura que aconseja su consumo untándola sobre el pan, y su sabor y aroma son intensos. Más al sur, en Valdefuentes, se hace también un rico queso de oveja merina, al estilo tradicional, de cremosa textura, similar al que se elabora en Trujillo.
El resto de los quesos cacereños se hace con leche de cabra o mezcla de cabra y vaca; entre ellos destaca el de la comarca de los Ibores, en el oriente de la provincia, de pasta suave y mantecosa, cuya corteza suele untarse con pimentón de la Vera o con aceite. En la comarca de Acehúche se elaboran también excelentes quesos, de pasta semejante a la de los Ibores, aunque su coagulación más lenta les confiere una mayor humedad y untuosidad. E igualmente magníficos son los quesos de Valencia de Alcántara y de la comarca de Sierra de Gata y Las Hurdes, donde se sigue utilizando el cuajo de origen animal, pero casi podría decirse que no hay comarca cacereña que no elabore excelentes quesos artesanales, pues no en vano se trata de una provincia con una especial vocación ganadera.
Como es sabido, la leche se deja coagular añadiéndole cuajo, ya sea su origen animal o vegetal, lo que espesa la leche y permite extraerle el suero sobrante y, a continuación, se rodea con un cincho de esparto o madera flexible y se deja sobre la tabla o esprimijo, dotada de un canal por el que va saliendo el suero que aún queda; para ello, se le suele poner una piedra u otro peso encima. Tras este proceso, se sala por ambas caras y se pasa al curado, que es de duración variable según las características que se desee conseguir.
En Extremadura se llama esprimijo a la tabla o mesa que dispone de un tablero en pendiente con un canal central que sirve para exprimir el queso, aunque el mismo término se usa en algunos lugares para referirse al cincho; en Canarias la tabla se llama empleita, y en Navarra zorze. Nuestro esprimijo fue depositado en el Museo por la Diputación Provincial de Cáceres en 1984.