Vinagrera
Siglo XVII, Convento de San Francisco, Belvís de Monroy
Cerámica
El vinagre está íntimamente ligado a la elaboración de bebidas alcohólicas y en especial a la del vino, del cual podemos considerar como hijo legítimo. La forma de almacenamiento del vino en toneles y botas facilitaba que le subiera la acidez y se pusiera malo, es lo que se conoce popularmente con la expresión “el vino está picado”. La palabra vinagre procede del latín vinum acre, vino agrio, ya que se consideraba que el vino se descomponía de forma fortuita. En la Antigüedad se percataron de sus cualidades como conservante y en el mundo romano los vinagres de vino, calabaza, peras o higos eran habituales en su cocina. No es hasta 1864 cuando L. Pasteur explica con detalle el proceso por el cual las bacterias Mycoderma aceti crean un velo en la superficie y realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico, vino, a ácido acético, vinagre, dando nombre a los procesos de fabricación de vinagre; el Método Pasteur consiste el acelerar el proceso añadiendo a toneles de vino la misma cantidad de vinagre.
La pieza del mes es una vinagrera de mesa procedente de las excavaciones arqueoló gicas realizadas en el Convento de San Francisco en Belvís de Monroy. Está elaborada en cerámica esmaltada de color blanco de estaño, tanto al exterior como al interior para cerrar los poros y evitar que se perdiera el líquido. Al exterior está decorada mediante líneas de manganeso de color violáceo que dibujan motivos vegetales, los pétalos de las flores se rellenan de color azul y de líneas rayadas de color naranja, que dan nombre a esta serie de cerámicas. También llamada serie tricolor, fue muy popular en el siglo XVII en los alfares de Talavera de la Reina y Puente del Arzobispo; en los lados laterales, una letra V dentro de un escudete nos avisa de su contenido. Ha perdido el asa y la boca que servía tanto para ser rellenada como para verter el vinagre. Normalmente iba acompañada de una aceitera similar con una letra A a cada lado.
En la actualidad son numerosas las variedades de vinagre para uso alimentario, siendo el más habitual el vinagre de vino blanco o tinto, solos o con hierbas que maceran en su interior aportando diferentes aromas y sabores. En la cocina actual se ha puesto de moda el aceto balsámico de Módena que necesita una maduración en toneles durante al menos 12 años; fue utilizado antiguamente como remedio médico contra el reuma, de ahí que se llame balsámico. En gastronomía el vinagre se utiliza principalmente como aliño de verduras, de ensaladas y en salsas. Por sus propiedades como conservante, se ha utilizado tradicionalmente en escabeches, marinados y encurtidos.
